Protéines de terrain : pêche, pièges, insectes, cuisson

Troisième jour. Tu as de l’eau, un abri qui tient, et le ventre qui commence à te parler fort. Tu as vu un chevreuil ce matin, à quarante mètres, et tu as passé deux heures à le suivre pour rien. Pendant ce temps, dans l’herbe autour de ton camp, il y avait des centaines de sauterelles qui ne courent nulle part.

Ce module parle de ça : où sont les protéines qui se laissent prendre, comment les prendre sans t’épuiser, et ce qui peut te tuer le ventre plein.

Ne chasse pas, cueille des protéines

Le manuel de survie de l’armée américaine, le FM 21-76, ouvre son chapitre sur la nourriture par une phrase qui va à l’encontre de tout ce qu’on voit dans les films : « Unless you have the chance to take large game, concentrate your efforts on the smaller animals, due to their abundance. » Et il en rajoute : « Several well-placed traps have the potential to catch much more game than a man with a rifle is likely to shoot. »

Le raisonnement est énergétique. Chasser, c’est dépenser des calories certaines pour un gain incertain. Un piège, une ligne dormante ou une nasse travaillent pendant que tu dors. Un insecte ne se sauve pas plus vite que ta main. Les cultures qui vivent sans supermarché le savent : chez les Hadza de Tanzanie, le miel pèse à lui seul 10 à 20 % des calories, et la viande n’est qu’une part variable selon la saison. En Australie centrale, le peuple pitjantjatjara ouvrait la carcasse d’un kangourou pour vérifier son gras avant de la garder — parce qu’une viande maigre ne vaut rien, on y revient plus bas.

D’où la hiérarchie de ce module, du meilleur rendement au pire : insectes et larves, escargots et vers, œufs, pêche passive (lignes dormantes, nasses, barrages), pièges, coquillages et crustacés, petits vertébrés (grenouilles, serpents, rongeurs), et tout à la fin, le gros gibier.

Les insectes : la protéine qui ne court pas

Le FM 21-76 annonce que les insectes fournissent « 65 à 80 % de protéines contre 20 % pour le bœuf ». Le chiffre est vrai mais compare deux choses différentes : celui des insectes est calculé sur matière sèche, celui du bœuf sur viande fraîche. La table de Wikipedia donne, pour 100 g de grillon domestique séché, 69 g de protéines et 458 kcal ; pour le ver de farine, 45 g de protéines, 37 g de gras, 550 kcal ; pour le criquet migrateur, 48 g de protéines et 559 kcal. Autrement dit : des protéines, mais aussi beaucoup de gras — et c’est précisément ce qui manque au survivant.

Ce qu’on mange

• Grillons, sauterelles, criquets : les plus faciles. Attrape-les tôt le matin, quand le froid les engourdit. Retire les pattes arrière (épineuses) et les ailes, et fais-les cuire : le FM précise que les insectes à carapace dure, coléoptères et sauterelles, « auront des parasites ».
• Larves (vers de bois dans les souches pourries, larves de coléoptères) : le FM les classe « fades », ce qui est plutôt bon signe. Les Aborigènes d’Australie centrale déterrent le witchetty grub, une larve de papillon cossidé qui vit dans les racines de l’arbuste du même nom : 15 % de protéines, 20 % de gras, environ 1 170 kJ pour 100 g, goût d’amande crue et de « chair de poulet à peau croustillante » une fois passée dans les cendres.
• Fourmis et termites : les souches pourries sont « d’excellents endroits pour trouver fourmis, termites, coléoptères et larves ». Certaines fourmis stockent du miel dans leur abdomen : en Australie, les femmes creusent jusqu’à deux mètres pour atteindre les fourmis à miel.
• Vers de terre : le FM les décrit comme « une excellente source de protéines ». Une étude néo-zélandaise de 2023 mesure 54 % de protéines et 19 % de gras sur poudre sèche d’Eisenia andrei — mais aussi du cadmium et de l’arsenic accumulés dans le sol. Purge obligatoire : quelques minutes dans de l’eau claire pour qu’ils se vident, puis cuisson.

Ce qu’on laisse

Le FM 21-76 donne la liste courte : « tous les adultes qui piquent ou mordent, les insectes poilus ou de couleur vive, les chenilles et les insectes à odeur forte », plus « les araignées et les porteurs de maladies courants comme les tiques, les mouches et les moustiques ». La couleur vive est un avertissement chimique (aposématisme) ; le poil des chenilles est souvent urticant ; l’odeur forte signale une défense.

Escargots, grenouilles, œufs

Escargots. Le petit-gris et l’escargot de Bourgogne sont de la viande gratuite, mais ils mangent tout, y compris des plantes toxiques : on les fait jeûner (purge) plusieurs jours avant cuisson, et en survie on les cuit longtemps, point final. Le danger caché, c’est un ver : Angiostrongylus cantonensis, le « ver pulmonaire du rat », transmis par les escargots et les limaces crus. En 2010, un adolescent australien, Sam Ballard, a avalé une limace sur un pari : coma de quatorze mois, paralysie, mort en 2018. Cuisson à cœur, toujours. En France, le ramassage de l’escargot de Bourgogne est fermé du 1er avril au 30 juin, et seuls les individus de plus de 3 cm de coquille sont autorisés.

Grenouilles, pas crapauds. Le FM est net : « Do not confuse toads with frogs. » Les crapauds sécrètent de la bufotoxine par leurs glandes parotoïdes, derrière les yeux ; ingérée, elle provoque des troubles cardiaques et peut tuer en 6 à 24 heures. On reconnaît un crapaud à sa peau verruqueuse, ses pattes courtes, sa marche au lieu du saut. Attrape les grenouilles de nuit, à la lampe : la lumière dans les yeux « les étourdit » et fait briller leur reflet. En France, la grenouille rousse et la grenouille verte sont partiellement protégées (arrêté du 19 novembre 2007, art. 5) : mutilation et commerce interdits, capture encadrée par les règles départementales. Et laisse la salamandre tachetée : elle produit de la samandarine, un alcaloïde neurotoxique.

Œufs. Le FM donne une astuce d’élevage sauvage : ne prends pas tous les œufs d’un nid. Retires-en tous sauf deux ou trois, marque ceux que tu laisses, et l’oiseau continuera de pondre pour compléter la couvée. Tu reviens prendre les frais, tu laisses les marqués.

La pêche improvisée

Le FM résume l’intérêt du poisson en une ligne : « They are usually more abundant than mammal wildlife, and the ways to get them are silent. » Et il ajoute deux règles de comportement : les poissons mangent beaucoup avant un orage et presque pas après, quand l’eau est boueuse ; la nuit, la lumière les attire.

L’hameçon qu’on ne voit pas : le gorge hook

Le plus vieil hameçon du monde n’est pas courbé. Le gorge est « un petit fût de bois, d’os, de métal ou d’un autre matériau, pointu aux deux bouts et entaillé au milieu où l’on attache la cordelette » (FM 21-76). Tu enfiles l’appât dans le sens de la longueur, parallèle à la ligne. Le poisson avale le tout ; quand tu tires, le bâtonnet se met en travers dans sa gorge.

Autres hameçons de fortune : une épine d’aubépine laissée sur son bout de branche, une épingle de sûreté, un clou, une languette de canette pliée et limée en pointe. Le FM propose aussi un hameçon en bois de 2,5 cm avec une pointe d’os ligaturée en V.

Pêcher sans être là

La ligne dormante (« stakeout » dans le FM) : deux baguettes souples plantées dans le fond, une ligne tendue entre elles juste sous la surface, et plusieurs bas de ligne appâtés espacés « pour qu’ils ne puissent pas s’enrouler autour des piquets ni entre eux ». Tu poses ça le soir, tu relèves le matin.

La nasse en bouteille : coupe une bouteille plastique au tiers supérieur, retourne le goulot dans le corps comme un entonnoir, leste avec des cailloux, appâte, et pose-la dans le courant, goulot vers l’aval. Les vairons et les petites écrevisses entrent, ne trouvent plus la sortie. En eau salée, le FM décrit le barrage de marée : « pick a location at high tide and build the trap at low tide », un mur de pierres bas en angle avec le rivage, qui garde les poissons quand la mer se retire. Ce principe a 8 000 ans en Irlande, et un barrage de 14 000 ans est étudié au large d’Haida Gwaii.

À la main, la nuit, à la lampe

Le noodling américain — plonger le bras dans un trou de berge pour qu’un poisson-chat te morde la main, puis le sortir par la mâchoire — est spectaculaire et dangereux : tortues serpentines, serpents, noyade. Chez nous, la version douce s’appelle la chatouille de truite : on glisse la main sous le ventre du poisson posé sous une berge, on le caresse jusqu’à ce qu’il s’immobilise, et on le sort d’un coup. Shakespeare en parle déjà, et la pratique est aujourd’hui illégale au Royaume-Uni dans la plupart des cas — parce qu’elle marche.

La nuit, une lampe attire les poissons ; le FM décrit alors la « chop fishing » : les assommer avec le dos d’une machette, jamais le tranchant, « sinon vous les coupez en deux et vous en perdez ». Les écrevisses aussi sortent la nuit : un bout d’abats au bout d’une ficelle, et tu tires avant qu’elles lâchent.

Les pièges : collet, figure-4, Paiute, perchoir Ojibwa

Un piège, c’est trois choses : un emplacement prouvé, un déclencheur sensible, et aucune odeur humaine. Le FM demande de chercher « runs and trails, tracks, droppings, chewed or rubbed vegetation », de préparer les pièces loin du site, de ne jamais utiliser de bois vert fraîchement coupé (la sève « saigne » une odeur), et de masquer sa propre odeur avec de la boue de sous-bois pourri ou de la fumée. Et de canaliser : un entonnoir de branchages qui réduit la coulée à peine plus large que l’animal, parce que « few wild animals will back up ».

Le collet

Un fil de laiton ou de cuivre (« les métaux rouges glissent mieux »), une petite boucle à un bout, le fil qui passe dedans pour former le nœud coulant, une boucle principale d’une quinzaine de centimètres pour un lapin. Réglages qui reviennent chez tous les piégeurs : boucle suspendue à hauteur de la tête (18 à 22 cm du sol pour un renard dans les textes réglementaires, la largeur d’une main pour un lapin), fixée à un piquet ou une racine, posée sur une coulée repérée aux crottes fraîches et aux poils accrochés dans les ronces. Le FM 21-76 précise qu’une boucle de tête « ne doit jamais être assez basse pour que l’animal y mette une patte », et qu’avec une cordelette au lieu d’un fil, le nœud se desserre et l’animal s’échappe : « wire is therefore the best choice ».

Figure-4 et Paiute : la pierre qui tombe

Le figure-4 est un déclencheur à trois bâtons entaillés, qui tiennent ensemble par pression opposée et retiennent une pierre plate. Le montant vertical a une pointe en tournevis plat en haut et des faces carrées ; la diagonale a une encoche qui repose sur cette pointe ; le bâton horizontal, appâté à son extrémité, s’accroche au montant par une encoche latérale. Les angles doivent être nets et droits : « if you have studied the mechanism well, and carved crisp edges at right angles, you shouldn’t have trouble ». Poids de la pierre : « environ cinq fois le poids de la proie », posée sur sol dur, jamais sur un sol mou qui amortit.

Le Paiute remplace une partie de la sculpture par 20 cm de cordelette et un petit bâtonnet-bascule (toggle) enroulé à 180° autour du montant. Résultat : plus sensible, plus rapide, et « beaucoup moins susceptible de se bloquer ». Un piégeur du forum Bushcraft USA raconte être passé de 20 % à environ 95 % de réussite en arrondissant les points de contact et en réduisant la tension sur la corde. Sur les deux, un conseil de sécurité qui n’a rien de théorique : « the trap will crush anything that trips it, including children, pets or toes ».

Le perchoir Ojibwa

Un piège à oiseaux qui n’a besoin d’aucun appât. Une perche de 1,8 à 2,1 m, pointue en haut, un trou percé 5 à 7,5 cm sous la pointe, un petit perchoir de 10 à 15 cm qui entre presque dans ce trou, un poids « à peu près égal au poids de l’espèce visée » au bout d’une cordelette qui passe par le trou, et un nœud coulant étalé sur le perchoir. L’oiseau se pose, le perchoir tombe, le poids descend, la boucle se serre sur ses pattes. Le FM ajoute un avertissement de bon sens : « if the weight is too heavy, it will cut the bird’s feet off, allowing it to escape ». À planter en terrain dégagé, loin des grands arbres, près d’une zone de nourrissage ou d’un point d’eau.

Coquillages, crustacés, rongeurs, serpents

Coquillages. Deux cautions du FM : « Mussels may be poisonous in tropical zones during the summer! » et « Do not eat shellfish that are not covered by water at high tide! » Le mécanisme est planctonique : des dinoflagellés (Alexandrium) produisent la saxitoxine, que les bivalves filtreurs accumulent. Elle résiste à la chaleur et à l’acide — la cuisson ne fait rien — et les premiers picotements arrivent 10 à 30 minutes après le repas, avec paralysie respiratoire possible et aucun antidote. Sur le littoral français, le réseau REPHYTOX surveille trois familles de toxines (diarrhéiques, amnésiantes, paralysantes) et la préfecture ferme le ramassage presque chaque année sur certaines zones ; les moules sont le vecteur principal et les épisodes se concentrent sur l’été. Règle : en été, sans arrêté préfectoral consulté, pas de moules sauvages.

Crustacés. Les crabes et homards se prennent la nuit, à l’appât. L’écrevisse se repère de jour sous les pierres, se pêche de nuit à la ficelle. Avant cuisson, on « châtre » l’écrevisse : on retire l’intestin, qui donne un goût amer.

Rongeurs et lapins. Tout se mange, mais on les manipule avec des gants : la tularémie, transmise surtout par le lièvre en Europe, traverse la peau saine et fait 41 à 121 cas par an en France. Ne prends jamais un animal lent ou malade. À l’éviscération, le FM demande d’ouvrir le foie et le cœur pour chercher des parasites : un foie sain est « lisse, humide, rouge sombre ou pourpre » ; un foie douteux se jette, la viande musculaire reste mangeable.

Serpents. Tous comestibles. Le FM : « first cut off its head and bury it », puis on fend la peau sur 15 à 20 cm et on la retire comme une chaussette. Coupe au moins 10 cm derrière la tête — les glandes à venin sont derrière les yeux — et souviens-toi qu’une tête coupée garde un réflexe de morsure pendant des heures. Cuisson comme du petit gibier, en morceaux, bouillis ou rôtis.

Ce qui tue le ventre plein

L’empoisonnement protéique (« rabbit starvation »)

L’explorateur Vilhjalmur Stefansson l’a décrit en Arctique : quelqu’un qui ne mange que du gibier maigre — lapin, caribou, cerf — sans gras ni glucides développe « en une semaine environ une diarrhée, avec maux de tête, lassitude et un vague malaise », puis une envie irrépressible de gras. Le foie plafonne autour de 285 à 365 g de protéines par jour, l’urée s’accumule, et au-delà de 35 % environ des calories en protéines, ça déraille. En 1928, Stefansson a refait l’expérience sous surveillance à l’hôpital Bellevue : à zéro gras, la diarrhée est revenue plus vite qu’en Arctique, et elle a cessé dès qu’on a remis du gras. L’US Army Air Force écrivait : « under no circumstances limit yourself to a meat diet of rabbit ».

Le foie qui tue

Le FM 21-76 : « the polar bear and bearded seal have toxic levels of vitamin A in their livers ». Cinq cents grammes de foie d’ours polaire sont une dose toxique aiguë pour un humain, et les Inuits ne le mangent pas. Les foies de chiens de traîneau ont probablement tué Xavier Mertz en janvier 1913, en Antarctique : après la perte de Ninnis dans une crevasse, Mawson et lui ont mangé leurs chiens « y compris les foies » ; Mertz a perdu la peau des jambes, a déliré et est mort ; Mawson a vu la plante de ses pieds se détacher. Certains animaux arctiques stockent 10 à 20 fois plus de vitamine A dans leur foie que les autres : le foie d’un prédateur polaire n’est pas de la nourriture.

Les parasites

La trichine vit dans le muscle du sanglier, de l’ours, du morse, du cheval. Deux cas en France en 2020 après un sanglier des Pyrénées-Orientales cuit à moitié ; une flambée corse de 14 personnes sur du figatellu cru. Le ministère de l’Agriculture est sans nuance : seule protection, la cuisson « à 71 °C, viande grise à cœur » ; « la congélation, la salaison et la fumaison ne sont pas des techniques assainissantes ». C’est vrai en particulier pour Trichinella britovi et nativa, résistantes au froid. Le FM ajoute : cuire tout poisson d’eau douce, faire bouillir les oiseaux charognards « au moins 20 minutes », et manger cru seulement le poisson pris au large, loin de toute eau douce.

Préparer, cuire, conserver

Éviscérer vite, cuire à cœur. Poisson : ôte les branchies et les gros vaisseaux le long de la colonne, vide tout ce qui dépasse 10 cm, et cuis « la peau dessus » à l’eau si tu peux — « les graisses sont sous la peau », et le bouillon garde tout. Viande : saigne, vide, inspecte foie et cœur, garde la langue (bouillie), la cervelle, les organes.

Cuisson sans casserole. Le FM enrobe un poisson entier dans une boule d’argile enfouie dans les braises, et le brise quand l’argile a durci. Une pierre plate posée au bord du feu sert de plaque. Un bol creusé dans du bois, de l’écorce ou un estomac se transforme en marmite avec des pierres chauffées qu’on trempe dedans, en les remplaçant à mesure qu’elles refroidissent — technique attestée depuis 4 800 ans en Amérique du Nord. Une seule interdiction, répétée deux fois dans le FM : « do not use rocks with air pockets, such as limestone and sandstone. They may explode. » Ni pierres de rivière gorgées d’eau.

Le four enterré. Le hāngī maori : une fosse de 50 à 100 cm, des pierres d’andésite ou de basalte chauffées 3 à 4 heures par un feu jusqu’à 600-700 °C, les braises retirées, la nourriture posée sur les pierres, le tout recouvert de terre pendant 2 à 4 heures. Même famille que le curanto chilien, le kālua hawaïen, la pachamanca péruvienne, le ahima’a tahitien. Pour un survivant seul, c’est beaucoup de bois : réserve-le à une grosse pièce.

Fumer. « The intent is to produce smoke, not heat. » Un tipi de trois perches, un poncho autour, un feu de bois dur un peu vert (ou trempé), des lanières fines qui ne se touchent pas. Une nuit de fumée : la viande tient environ une semaine ; deux jours : deux à quatre semaines. Elle finit « comme un bâton sombre, recroquevillé, cassant » qu’on mange tel quel. Jamais de résineux, dont la suie gâche tout.

Sécher. Lanières de 6 mm dans le sens de la fibre, sur un séchoir au soleil et au vent, couvertes contre les mouches à viande. C’est sec quand c’est cassant et que ça n’est plus frais au toucher.

Pemmican. Viande séchée jusqu’à être cassante (cinq livres de fraîche donnent une livre de sèche), pilée en poudre, mélangée à parts égales en poids avec du gras fondu, parfois des baies séchées, tassée dans une poche de peau. Les rations britanniques de la guerre des Boers en ont conservé « en parfait état pendant des décennies », et Peary écrivait qu’on ne dira jamais assez son importance pour une expédition polaire.

Questions fréquentes

Quels insectes peut-on manger en situation de survie ?

Grillons, sauterelles et criquets sont les plus faciles à attraper, surtout tôt le matin quand le froid les engourdit, et doivent toujours être cuits pour éliminer les parasites. On évite en revanche tout ce qui pique ou mord, les insectes poilus, de couleur vive ou à forte odeur, ainsi que les araignées, tiques, mouches et moustiques.

Comment pêcher sans canne ni matériel spécialisé ?

Le gorge hook, le plus vieil hameçon du monde, est un simple bâtonnet pointu aux deux bouts qu’on enfile dans l’appât et qui se met en travers de la gorge du poisson quand on tire, à condition de lui laisser d’abord le temps d’avaler. Une ligne dormante tendue le soir entre deux piquets ou une nasse improvisée dans une bouteille plastique pêchent pendant qu’on dort, ce qui rapporte bien plus qu’une pêche à la ligne surveillée.

Peut-on manger n’importe quelle partie d’un animal chassé ?

Non, certains organes sont dangereux : le foie de l’ours polaire ou du phoque barbu contient une dose toxique de vitamine A, et les Inuits eux-mêmes ne le mangent pas. En revanche, une carcasse maigre doit se manger en entier (cervelle, moelle, gras, foie sain) pour apporter les graisses indispensables que le muscle seul ne fournit pas.

Pourquoi ne faut-il pas manger uniquement de la viande maigre en survie ?

Parce que cela provoque un empoisonnement protéique, la « rabbit starvation » décrite par l’explorateur Vilhjalmur Stefansson : au-delà d’environ 35 % des calories venant de protéines sans gras, le foie ne suit plus l’élimination de l’urée, ce qui cause diarrhée, maux de tête et une envie irrépressible de gras en une semaine environ. Il faut donc compléter avec de la graisse animale ou des glucides comme les rhizomes ou les glands.

Les pièges de survie (collet, figure-4) sont-ils légaux en France ?

Non, ils sont interdits hors situation réelle de survie : le collet est réservé aux piégeurs agréés avec du matériel homologué, et les pièges tuants improvisés n’ont aucune existence légale. La seule exception est l’état de nécessité prévu par l’article 122-7 du Code pénal, applicable à quelqu’un réellement perdu depuis plusieurs jours, jamais lors d’un simple entraînement de loisir.

Comment conserver de la viande sans réfrigérateur ?

Le fumage à froid tient la viande environ une semaine après une nuit de fumée et jusqu’à quatre semaines après deux jours, à condition d’utiliser du bois dur jamais résineux. Le séchage en fines lanières au soleil et au vent, ou le pemmican (viande séchée pilée mélangée à parts égales de gras fondu), peuvent conserver la viande des semaines, voire des années dans le cas du pemmican.

À retenir

• Le rendement énergétique décide : insectes, pêche passive et pièges rapportent plus qu’ils ne coûtent ; la traque, presque jamais.
• Insectes : pas de couleurs vives, pas de poils, pas d’odeur forte, pas de piqueurs, pas de mouches ni de tiques ; pattes et ailes retirées ; toujours cuits.
• La pêche qui nourrit est celle qu’on ne surveille pas : gorge hook avec du mou, lignes dormantes, nasse en bouteille, barrage de marée.
• Un piège marche par son emplacement (coulée, canalisation, aucune odeur) plus que par sa mécanique ; en France, c’est interdit hors état de nécessité.
• Ce qui tue le ventre plein : viande maigre seule, foie d’ours polaire ou de phoque, sanglier rosé, moules d’été, escargot cru.

Pour aller plus loin

• FM 21-76 / TC 3-21.76, chapitre 8 « Food Procurement » — gratuit, en anglais, la source de la moitié de cette page.
• John « Lofty » Wiseman, SAS Survival Handbook — le chapitre « Food » pour les pièges et la préparation du gibier.
• Ray Mears, Extreme Survival (BBC) — les épisodes pêche et pièges, visibles sur la chaîne BBC Studios.
• FAO, Insectes comestibles : perspectives pour la sécurité alimentaire (2013) — le rapport de référence sur l’entomophagie, en français.